Amilum, atau yang lebih dikenal sebagai pati, merupakan salah satu karbohidrat kompleks yang paling melimpah di alam. Senyawa organik ini memegang peranan krusial sebagai sumber energi utama bagi banyak organisme, termasuk manusia. Dalam konteks nutrisi, pemahaman mendalam mengenai kandungan amilum sangatlah penting, mengingat dampaknya terhadap kesehatan dan metabolisme tubuh. Amilum tersusun dari unit-unit monosakarida glukosa yang terangkai melalui ikatan glikosidik, membentuk struktur polimer yang panjang dan bercabang.
Secara struktural, amilum terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polisakarida linier yang tersusun atas unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik. Struktur linier ini membuat amilosa cenderung membentuk heliks. Sebaliknya, amilopektin memiliki struktur yang lebih kompleks, yaitu bercabang. Selain ikatan α-1,4 glikosidik, amilopektin juga memiliki ikatan α-1,6 glikosidik pada titik percabangannya. Tingkat percabangan ini membuat amilopektin lebih mudah dihidrolisis menjadi glukosa dibandingkan amilosa.
Perbedaan proporsi antara amilosa dan amilopektin dalam berbagai sumber pati akan memengaruhi sifat fisikokimia pati tersebut, seperti kelarutan, viskositas, dan kemampuannya membentuk gel. Misalnya, pati yang kaya akan amilosa cenderung kurang larut dalam air dan membentuk gel yang lebih kuat.
Berbagai macam bahan pangan merupakan sumber kandungan amilum yang kaya. Beberapa sumber utama amilum meliputi:
Keberagaman sumber ini memastikan bahwa kandungan amilum dapat diakses melalui berbagai pola makan, baik dari sumber nabati maupun hasil olahannya.
Setelah dikonsumsi, amilum akan mengalami proses pencernaan di dalam tubuh. Enzim amilase, yang terdapat di saliva (air liur) dan cairan pankreas, berperan memecah rantai panjang amilum menjadi unit-unit yang lebih kecil, yaitu maltosa dan dekstrin. Proses hidrolisis ini berlanjut di usus halus, di mana maltosa dipecah lebih lanjut menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa yang dihasilkan kemudian diserap ke dalam aliran darah, berfungsi sebagai sumber energi primer bagi sel-sel tubuh.
Glukosa yang tidak segera digunakan akan disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot sebagai cadangan energi. Jika kebutuhan energi terus menerus terpenuhi, kelebihan glukosa dapat diubah menjadi lemak. Oleh karena itu, kandungan amilum dalam diet sangat memengaruhi kadar gula darah dan ketersediaan energi dalam tubuh.
Selain amilum yang mudah dicerna, terdapat pula jenis amilum yang dikenal sebagai amilum tahan (resistant starch). Amilum ini tidak sepenuhnya dicerna di usus halus, melainkan sebagian besar difermentasi oleh bakteri baik di usus besar. Amilum tahan memiliki berbagai manfaat kesehatan, di antaranya sebagai prebiotik, membantu meningkatkan kesehatan pencernaan, dan berpotensi membantu mengontrol kadar gula darah serta meningkatkan sensitivitas insulin.
Sumber amilum tahan meliputi biji-bijian utuh, kacang-kacangan, beberapa jenis pisang mentah, dan pati yang telah dimasak lalu didinginkan (misalnya, nasi atau kentang dingin). Pengenalan makanan yang mengandung amilum tahan dalam diet dapat memberikan kontribusi positif bagi kesehatan usus dan metabolisme tubuh secara keseluruhan.
Dengan demikian, kandungan amilum bukan hanya sekadar sumber karbohidrat biasa, melainkan komponen vital dalam diet yang menyediakan energi esensial, serta memiliki potensi manfaat kesehatan lebih lanjut, terutama jika dikonsumsi dalam bentuk yang beragam dan seimbang.